โดย ชุมพล แนวจำปา : ศึกษานิเทศก์ 9 สำนักงานเขตพื้นที่การศึกษาอุบลราชธานี เขตที่ 2
คำว่า "ปลาแดก" ในภาษาอีสาน ตรงกับคำว่า "ปลาร้า" ในภาษาไทยกลาง แต่ในความเป็นจริง ปลาแดกของชาวอีสานกับปลาร้าของชาวไทยกลางนั้นมีความแตกต่างกัน อย่างน้อยก็แตกต่างกันในส่วนประกอบและวิธีการทำ และอาจจะแตกต่างกันในบทบาทต่อชีวิตเจ้าของมันด้วย ส่วนประกอบของปลาแดกที่เป็นหลักมี 3 อย่างคือ
1. ปลา ที่นำมาทำปลาแดก ปลานี้จะเป็นปลาสดหรือปลาที่ไม่สดจนเกือบจะเน่าก็ได้
2 .รำข้าว หากจะให้เป็นปลาแดกขนานแท้และดั้งเดิม ควรจะเป็นรำข้าวซ้อมมือ
3. เกลือ ปลาแดกขนานแท้ต้องเป็นเกลือที่ได้จากการต้มในท้องถิ่น (เกลือสินเธาว์) ไม่ใช่เกลือจากน้ำทะเล
วิธีการและขั้นตอนในการทำโดยสรุปก็ไม่มีอะไรสลับซับซ้อน คือ เอาปลามาคลุกเคล้ากับรำข้าวและเกลือในปริมาณที่เหมาะสม เก็บไว้ในไหที่มีฝาปิดมิดชิด เพื่อไม่ให้แมลงวันเข้าไปไข่ใส่ปลาแดก เพราะหากแมลงวันไข่ใส่เมื่อใดก็จะมีตัวหนอนเกิดขึ้น แต่ถึงแม้จะมีตัวหนอน ก็ไม่ได้หมายความว่าปลาแดกนั้นสกปรกจนรับประทานไม่ได้ ปลาแดกที่มีตัวหนอนก็เป็นปลาแดกที่ดีได้เหมือนกัน
สำหรับปลาที่นำมาทำปลาแดกนั้น หากมีตัวโตๆ หรือค่อนข้างโตจะต้องสับให้เป็นชิ้นๆ เพื่อให้ความเค็มแทรกซึมเข้าไปได้อย่างทั่วถึง
ระยะเวลาในการหมักปลาแดกประมาณ 7-8 เดือน ก็สามารถนำออกมารับประทานหรือปรุงอาหารได้ หากเร็วเกินไปปลาแดกก็จะมีกลิ่นคาว หากหมักได้ระยะเวลานาน ปลาแดกจะออกสีแดงๆ ส่งกลิ่นหอม แต่หากใส่เกลือไม่พอ กลิ่นของปลาแดกก็จะแปลกออกไปอีกแบบหนึ่ง เรียกปลาแดกชนิดนี้ว่า ปลาแดกต่วง เหมาะสำหรับนำไปปรุงส้มตำ แต่ไม่เหมาะสำหรับนำไปรับประทานหรือปรุงอาหารอย่างอื่น ปลาแดกต่วงนี้ถือว่าเป็นปลาแดกคุณภาพต่ำ ให้ประโยชน์ใช้สอยได้น้อย ไม่นิยมนำไปแลกเปลี่ยนหรือเป็นของฝาก อีกทั้งราคา (มูลค่าในการแลกเปลี่ยน) ก็ต่ำด้วย ปลาแดกนี้สามารถเก็บไว้ได้นานตลอดไป แต่โดยมากก็จะนำไปรับประทาน ปรุงอาหาร หรือแลกเปลี่ยนจนหมดเมื่อมีปลาแดกรุ่นใหม่เข้ามาแทนที่
ส่วนวิธีการและขั้นตอนในการทำปลาร้าของชาวไทยกลางนั้น จะแตกต่างจากปลาแดกของชาวอีสาน ส่วนประกอบของปลาร้าที่เป็นหลักมี 3 อย่างคือ
1) ปลาที่นำมาทำปลาร้า 2) เกลือ 3) ข้าวคั่ว (บดละเอียด)
วิธีการทำ คือ จะเอาปลามาคลุกเคล้ากับเกลือแล้วหมักไว้ก่อน เมื่อหมักได้ที่แล้วจึงเอาข้าวคั่วใส่แล้วหมักต่อ ก็จะเป็นปลาร้าของชาวไทยกลาง
"แดก" ไม่ใช่คำหยาบ
คำว่า "แดก" ในภาษาอีสานเป็นคำกิริยา หมายถึง การดันหรือยัดสิ่งหนึ่งเข้าไปในอีกสิ่งหนึ่ง หากจะนำเอาคำว่าแดกมาวิเคราะห์ความหมายตรงๆ ของคำว่า "ปลาแดก" ก็คงหมายถึง การดัน หรือยัดปลาแดกลงไปในไห แต่จากการสัมภาษณ์คนเฒ่าคนแก่ชาวบ้านอีสานหลายคน ได้ให้ความหมายของคำว่า "แดก" ว่ามาจากคำว่า "แหลก" คือปลาที่นำมาทำปลาแดกนี้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาเล็กปลาน้อย หรือหากมีปลาที่ตัวใหญ่หน่อยก็จะต้องสับให้ "แหลก" เพื่อให้เข้าน้ำ เข้าเกลือ ได้อย่างทั่วตัวปลา ฉะนั้น ปลาที่นำมาทำปลาแดกจึงมีลักษณะที่ "แหลก" แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียงอักษร "ร", "ล" กับอักษร "ด" กลับกัน จึงทำให้ "ปลาแหลก" กลายเป็น "ปลาแดก" ในที่สุด
ดังนั้น คำว่า "แดก" ในภาษาอีสานจึงไม่ใช่คำหยาบที่หมายถึง "รับประทาน" ในภาษาไทยกลาง และดูเหมือนคำว่า "แดก" จะไม่มีที่ใช้ในความหมายอื่นอีกแล้วในภาษาอีสาน นอกจากความหมายที่กล่าวแล้วข้างต้น
ส่วนคำไม่สุภาพที่ชาวอีสานใช้ในความหมายของ "รับประทาน" นั้นคือคำว่า "ซีแตก" ซึ่งตรงกับคำว่า "แดก" ในภาษาไทยกลางนั่นเอง
"ปลาแดก" กับความมั่นคงในชีวิต
ส่วนสำคัญส่วนหนึ่งของความมั่นคงในการดำรงชีวิตของชาวอีสานก็คือ การมีอาหารกินได้ตลอดปี หากมีอาหารเก็บกักไว้กินได้ตลอดปี นั่นหมายถึงความรู้สึกมั่นคงในการดำรงชีวิตของชาวอีสาน สิ่งสำคัญ 2 สิ่งที่ทำให้ชาวนาอีสานมีอาหารกินได้ตลอดปีคือ ข้าว กับ ปลาแดก สำหรับ ข้าว นั้นเป็นอันเข้าใจได้ว่า การได้ข้าวในปริมาณที่มากพอที่จะใช้บริโภคได้ตลอดปี และมีเหลือสำหรับการแลกเปลี่ยนกับปัจจัยในการดำรงชีวิตอื่นๆ ที่อาจจะขาดไปในบางครั้ง
ในส่วนของ ปลาแดก นั้นจะมีช่วงหนึ่งในตอนปลายฤดูการปักดำ ซึ่งเป็นช่วงสุดท้ายของฤดูฝน เป็นเวลาที่ปลาจะกลับลงสู่แม่น้ำลำคลอง เพื่อหนีความแห้งแล้งของฤดูแล้งที่กำลังจะตามมา ช่วงฝนสุดท้ายนี้ชาวอีสานเรียกว่า "ปลาลง" ชาวอีสานจะรีบดักปลาที่กำลัง "ลง" จากนาข้าวไปยังแหล่งน้ำใหญ่ เป็นช่วงที่ชาวนาจะได้ปลาแดกกันเกือบทุกครอบครัว ปลาแดกนี้จะต้องมีปริมาณที่มากพอในการบริโภคตลอดปี จนกว่าจะมีปลาแดกใหม่เข้ามาแทนที่
ปลาแดกมีบทบาทสำคัญต่อชีวิตของชาวอีสานมาก สามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลายอย่าง นับตั้งแต่การนำมารับประทานกับข้าวเหนียวได้เลย โดยมีพริกขี้หนู หอม และผักต่างๆ เป็นส่วนประกอบ หรือจะนำมาสับให้ละเอียด ใส่เครื่องปรุง เช่น หอม ตะไคร้ พริกสด มะนาว ใบมะกรูด ก็จะได้ "ลาบปลาแดก" ถ้านำมาทรงเครื่องหมกใบตองแล้วนำไปตั้งไฟ ก็จะได้ "หมกปลาแดก"
นอกจากนำมาเป็นอาหารโดยตัวของมันเองแล้ว อาหารอีสานทุกอย่างไล่ไปตั้งแต่ แจ่ว (น้ำพริก) ส้มตำ แกงคั่ว อ่อม อ๋อ หมก ป่น ลาบ ก้อย ฯลฯ ปลาแดกจะมีส่วนร่วมอยู่ในอาหารอีสานทุกอย่าง หากขาดปลาแดกเป็นส่วนประกอบแล้วก็ไม่อาจเรียกว่าเป็นอาหารอีสานฉบับแท้ได้เลย แกงหน่อไม้ หรือป่นปลา ที่ไม่ได้ใส่ปลาแดกนั้น ต่อให้คนปรุงฝีมือดีเลิศปานใดก็ไม่อาจมีรสชาติที่แท้จริงได้เลย
นอกจากบริโภคเองในครอบครัวแล้ว ปลาแดกยังเป็นของฝากที่ดีด้วยเมื่อญาติพี่น้องไปมาหาสู่กัน สิ่งที่ชาวบ้านอีสานนิยมฝากติดไม้ติดมือไปด้วยก็คือปลาแดก ชาวบ้านที่มีฝีมือขึ้นชื่อในการทำปลาแดกในหมู่บ้านหนึ่งนั้นย่อมเป็นที่รับรู้กันในระบบเศรษฐกิจแบบเลี้ยงตัวเอง ชาวบ้านจะผลิตเพื่อกินเพื่อใช้ในครอบครัวเกือบทุกอย่าง ชาวบ้านมีความเพียงพอในตัวเอง พึ่งพาผลผลิตจากภายนอกเป็นส่วนน้อย คือพึ่งพาภายนอกเฉพาะส่วนที่ชุมชนผลิตเองไม่ได้ เช่น เกลือ เครื่องใช้ที่ทำด้วยเหล็ก เป็นต้น
สภาพเศรษฐกิจแบบนี้ระบบการแลกเปลี่ยนจะเป็นแบบแลกของ เงินตรายังไม่มีบทบาทในชีวิตของชาวบ้าน สื่อกลางในการแลกเปลี่ยนที่เป็นตัวหลักของชาวอีสาน ในระบบเศรษฐกิจแบบเลี้ยงตัวเองคือ ข้าวกับปลาแดก เพราะการมีข้าวกับปลาแดกในปริมาณที่มากพอ ย่อมประกันได้ว่าเขาจะมีชีวิตอยู่รอดได้ตลอดปีโดยไม่อดตาย แต่หากขาดปัจจัยอื่นๆ เหลือ เช่น เกลือ หอม พืชผักผลไม้หรือเครื่องใช้อื่นๆ ก็จะนำข้าวหรือปลาแดก (ซึ่งแล้วแต่ว่าส่วนไหนจะเป็นส่วนเกินมากกว่ากัน) นำไปแลกเปลี่ยนกับปัจจัยอื่นๆ ที่ขาดไป
ดังนั้น ปลาแดกนอกจากจะมีไว้เพื่อรับประทานหรือเป็นส่วนประกอบของอาหารทุกอย่างแล้ว ยังเป็นสื่อกลางสำคัญในการแลกเปลี่ยนที่เป็นที่ยอมรับกันในท้องถิ่น เป็นมาตรฐานสำคัญอันหนึ่งในการกำหนดอัตราการแลกเปลี่ยน (นอกจากข้าวเปลือก) เป็นสิ่งจำเป็นในการดำรงชีวิตและเป็นสิ่งที่ทุกครอบครัวจะต้องมี
มีคำกล่าวที่มักจะได้ยินอยู่บ่อยๆ ว่า "ผู้ใดทำลายไหปลาแดก ผู้นั้นบ่อนทำลายประเทศชาติ" และมีคำกล่าวอีกคำหนึ่งว่า "ที่ใดมีไหปลาแดก ที่นั่นเป็นลาว" เรามักจะได้ฟังคำกล่าวข้างต้นไปในทำนองตลกขบขัน แต่ในความเป็นจริงที่อยู่ลึกๆ ในความหมายของคำทั้งสองนั้น เป็นสิ่งที่จริงจังมากเกินกว่าจะทำให้เกิดความตลกขบขันได้
"ที่ใดมีไหปลาแดก ที่นั่นเป็นลาว" หมายความว่า ปลาแดกนั้นเป็นรากเหง้าของวัฒนธรรมการกินของชาวอีสาน เป็นปัจจัยสำคัญหนึ่งในปัจจัยสี่อย่างของชาวนาอีสาน ฉะนั้นหากจะมองว่าบ้านใดเป็นอีสานแท้หรือไม่ ต้องดูว่าในบ้านมีไหปลาแดกหรือเปล่า ชาวอีสานจำนวนมากที่ได้เปลี่ยนชีวิตของตนเองมาเป็นคนเมือง รับเอาวัฒนธรรมการกินของส่วนกลางอย่างเต็มที่ ลืมไหปลาแดกที่เคยมีบทบาทในการผดุงความมั่นคงในชีวิตของชาวอีสานในอดีต
"ผู้ใดทำลายไหปลาแดก ผู้นั้นบ่อนทำลายประเทศชาติ" คำว่าทำลายไหปลาแดกนี้ มีความหมายลุ่มลึกกว่าการทำให้ไหปลาแดกแตก การทำลายไหปลาแดกในที่นี้หมายถึง การเปลี่ยนวัฒนธรรมการกินของชาวอีสานแบบดั้งเดิม มาเป็นวัฒนธรรมการบริโภคแบบคนเมือง เป็นการละทิ้งรากเหง้าของตัวเอง เป็นการเอาชีวิตของคนและชุมชนไปแขวนไว้กับเงินตรา หลงใหลสิ่งแปลกใหม่ที่เป็นของนอก นั่นหมายถึงความมั่นคงในการดำรงชีวิตของเขาได้เปลี่ยนไป หลักประกันความมั่นคงในการดำรงชีวิตของชุมชนจะยึดอยู่กับเงินตราแทนแรงยึดเหนี่ยวภายในชุมชน (หมู่บ้าน)
ยุคเผชิญหน้า "น้ำปลา-ปลาแดก"
การเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจจากเศรษฐกิจเพื่อเลี้ยงตัวเอง เป็นเศรษฐกิจเพื่อการค้า ได้เกิดแก่ชุมชนหมู่บ้านอีสานอย่าง กว้างขวาง ภายหลังจากการพัฒนาเส้นทางคมนาคมเกือบทุกหมู่บ้านมีถนนตัดเข้าไปถึงถนนที่ตัดเข้าไปยังหมู่บ้านได้นำเอาสินค้าใหม่ๆ หลากหลายชนิดเข้าไปสัมผัสกับชีวิตชนบทอีสาน เครื่องกินของใช้หลายอย่างที่ชาวบ้านเคยผลิตเองใช้เอง ก็เปลี่ยนมาเป็นการผลิตเพื่อขายเพิ่มเข้าไปในการผลิตเพื่อเลี้ยงตัวเอง เพื่อให้มีส่วนเกินสำหรับนำไปขายให้ได้เงินมาซื้อสินค้าสำเร็จรูปต่างๆ ที่ประดังเข้ามาในหมู่บ้าน สื่อมวลชนต่างๆ เช่น วิทยุ โทรทัศน์ หนังสือพิมพ์ ตลอดจนพ่อค้าชาวจีนและเจ้าหน้าที่ของรัฐ ได้เข้าไปมีบทบาทในการปลุกระดมเพื่อสร้างแนวคิด โลกทัศน์ค่านิยมในการบริโภคแบบคนเมืองให้กับชนบทอีสาน เงินตราได้เข้าไปมีบทบาทในชีวิตของชาวอีสานถึงขนาดที่เป็นสิ่งจำเป็นที่ขาดไม่ได้ ปริมาณของความสุขความทุกข์นั้นวัดกันด้วยจำนวนเงิน
การเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจดังกล่าว เข้าไปกระทบชีวิตของชาวอีสานอย่างมากมาย มากมายจนหลักฐานที่หลงเหลืออยู่ ไม่สามารถจะอธิบายผลกระทบมันได้ทั้งหมด ในบรรดาผลกระทบทั้งมวลนั้น "ปลาแดก" ก็ได้รับผลกระทบอันนั้นด้วยอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ปลาแดกที่เคยยืนโดดเด่นในฐานะเป็นส่วนสำคัญในอาหารทุกอย่าง เป็นคำข้าวทุกคำ ของชาวอีสานได้ลดบทบาทลงอย่างรวดเร็ว "น้ำปลาชนิดต่าง ๆ จากโรงงานอุตสาหกรรมได้เข้าไปแสดงบทบาทแข่งกับปลาแดกของชาวอีสาน" แต่ถึงแม้ว่าบทบาทของน้ำปลานั้นไม่มีทางที่จะไปแทนที่ปลาแดกได้อย่างแท้จริงก็ตาม แต่น้ำปลาก็เป็นสัญลักษณ์ของคนเมือง เป็นสัญลักษณ์ของความทันสมัย จึงทำให้สายตาภายนอกที่มองเข้าไปในชนบทอีสานมองว่าปลาแดกเป็นของเก่า ล้าสมัย ไม่สะอาด ขณะนี้กำลังมีการโฆษณาวิธีการทำน้ำปลาจากปลาแดก ซึ่งนั่นหมายถึงการให้ความสำคัญน้ำปลาก่อนปลาแดก
ปลาแดก มิได้หมายความเพียงเป็นตัวแทนของความเค็มอย่างเดียวกับน้ำปลา เพราะลำพังความ "เค็ม" นั้น เกลือได้ทำหน้าที่ของมันเต็มที่อยู่แล้ว แต่ปลาแดกมีความหมายต่อชีวิตของชุมชนมากกว่าความ "เค็ม" แม้แต่ที่มาของปลาแดกก็แตกต่างจากน้ำปลาอย่างชัดเจน
ที่มาของปลาแดก ไม่เกี่ยวข้องกับเงินตราเลย แม้แต่บาทเดียว เพราะไม่ว่าจะเป็นปลา เกลือ รำข้าว ล้วนแล้วแต่อยู่ในวิสัยที่ชาวบ้านสามารถผลิตได้ด้วยตนเองทั้งสิ้น แต่น้ำปลานั้นมีที่มาจาก "เงินตรา" อย่างแท้จริง
"บทส่งท้าย" ปลาแดก ได้ทำหน้าที่รักษาความมั่นคง ในการดำรงชีวิตของชาวอีสานมาอย่างยาวนาน ภายใต้ระบบเศรษฐกิจเพื่อเลี้ยงตัวเอง ตราบจนกระทั่งระบบเศรษฐกิจได้เปลี่ยนไปเป็นเศรษฐกิจแบบการค้า ที่เงินตราได้เข้ามามีบทบาทในชีวิตของชาวนาอีสาน บทบาทของปลาแดกได้เปลี่ยนแปลงไป มีชาวนาอีสานทำปลาแดกขาย เพิ่มเข้าไปในการทำเพื่อบริโภคเองในครอบครัว และมีชาวบ้านอีกหลายคนที่ไม่ได้ทำปลาแดกเอง แต่จะหาปลาแดกมาโดยการซื้อด้วยเงิน
บทบาทของปลาแดกเพื่อความมั่นคง เพื่อความอยู่รอดของชาวบ้านอีสานได้เปลี่ยนไป ปลาแดกกลายเป็นส่วนเล็กๆ ส่วนหนึ่งในชีวิตของชาวนาอีสาน ยิ่งลูกหลานคนรุ่นใหม่ของชาวอีสานที่ซึมซับเอาวัฒนธรรมจากส่วนกลาง โดยระบบการศึกษา สื่อมวลชน และจากการเดินทางไปมาหาสู่กัน โดยการสัมผัสกับวัฒนธรรมจากภายนอกโดยตรง ก็ยิ่งลดบทบาทของปลาแดกให้น้อยลงไปอีก จนเป็นส่วนที่ไม่ค่อยจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตประจำวัน และพร้อมที่จะลืมมันเสียเมื่อใดก็ได้ เหมือนกับที่ปลาร้าของไทยกลางก็เป็นส่วนเล็กๆ ในชีวิตของเขาเช่นเดียวกันในอนาคตข้างหน้า จะมีลูกหลานสักกี่คนที่ยังรำลึกถึงความยิ่งใหญ่ของ "ปลาแดก" ในอดีต
ที่มา : วารสารศิลปวัฒนธรรม ปีที่ 13 ฉบับที่ 4 กุมภาพันธ์ 2535
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น